【烘焙小常識】第196篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》
饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因!
⭕️1,麵粉筋性太强:
#饅頭會蒌縮,變形都與蛋白質含量過高,筋性過强有關。
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同。
蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮,彈性也愈高。
但是用來做饅頭就有些風險,因為筋性强拉力大,蒸出的饅頭容易萎縮。
⭕️2,麵粉失去筋性:
麵粉失去筋性的情形是長不高,在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。
但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大,置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。
✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格,正常是8分入10分出。
✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹,雖然酵母失去活力也是這種情形,但從表面及口感上就能分辦出來:
✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性,大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性,
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。
⭕️3,酵母失去活力:
酵母失去活力也會長不高,做吐司常常是8分入8分出,而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡,做饅頭也一樣7分入8分出,旁邊還會長泡泡。
⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知,只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因,在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情,就是越大的原因越少人注意。
每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享
而重要的酵母第192篇僅得到85次分享,
比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多,
也許大家都很關注只是捨不得分享而已!
在開頭我就有先說明:
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
也許是太長了後面的重點都没有注意看
尤其是最後一項【用錯酵母】和
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,這兩區塊的說明
常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!
✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,
還附加多處的死皮有的在上面,有的在底部甚至中間凹入,
✅這是部分酵母失去活力所造成,
✅原因是酵母快要過期或保存不當,
蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點,
解決方法是更換酵母,或加倍使用酵母,以增加其活力。
#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇
【總結】
其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:
⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」,這都表現在饅頭表皮裡,可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。
⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」,這雖然也表現在饅頭表皮裡,但卻另人找不出原因而歸咎於死麵
⛔️饅頭表面起泡大都是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
#裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
#皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比
✅#灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮
✅#過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋
✅#所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因
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【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)
⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置?
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久,
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵,
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上,
這樣會更有勁道,口感蓬鬆,柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作,
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙,導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做,
這種饅頭組織紮實,結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做,
這種饅頭組織鬆弛,富有彈性,吃起來味道更濃香。
⭕️基發須不須要靜置?如何辨别【靜置不夠】?
這裡的靜置不夠,是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作,很容易造成蒸後起泡或開裂,
所以靜置的時間也很重要,
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠?
首先從麵糰中間用食指插入,
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵,須再待一會,
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵,可以製作了。
但這不太準,因為剛攪好的麵糰還很緊,
用食指挿入測試馬上彈了回來,
應取一小麵糰壓扁(約0.3~0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈,若是肉聲(紮實的聲音)
可等5~10分再做,若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室,可等5~10分再做
如果看見空白氣泡,就要馬上做因為麵糰己經發酵。
⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久?如何防止【提早蒸製】?
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角,
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法,還有彭老師的水球測試法,
我是比較直接用目测的【角度辨識法】,
但不管那種方法都有誤判及不準的時候,
✅主要還是要用經驗來體會,。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間,
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上,
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時,
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中,
✅當水球浮出時就是入蒸時,✅我則捨棄這兩種工程,
直接用目测的,當麵糰剛切好時是90度,在正常溫度下,
每隔15分膨脹一度,換句話說,麵糰切後15分鐘是91度,
30分鐘是92度,45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間,(冬天92,夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬,夏有别,天氣冷熱,氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
#或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單,好記又實用。
⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看?
才能知道何時入蒸?
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻,當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度,當角度浮到22度時即可入蒸,
那50度的弧角又要如何看,因為50度角度太大,
只能從中間浮起的高度來判斷,✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯,這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)
⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看,
當旁邊的弧度較為明顯時,用姆指與食指往兩旁捏,
如略微凹陷表示即可入蒸,
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯,
陷入的地方就沒有那麼深,因為中心比較紮實!
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。
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第194篇 在 Sunny & Ivy の時光小站 Facebook 的精選貼文
【媽咪心事聊聊天】
知道回不去了😭😭,那就來寫寫回顧好了,
話說家長何嘗不貪婪孩子成龍成鳳呢!
孩子每個階段都會有不同的變化,
當然慢飛孩子也一樣,只是那個變化......🤔
往往會讓父母產生許多驚嚇與期待中,
因為基本功要花很久練習🏋️♀️️🤸⛹️♂️,
而看到成果有的是突然間進步或曇花一現,
身為家長的掙扎與矛盾才是最無奈的。☹️
#第194篇
#中班的改變 #語言大爆發
#視知覺的治療
#認識不同的慢飛天使從你我開始
#瞭解也是一種互動的幫助開始
#媽咪心事聊聊天 #時光小站
#遲緩兒 #慢飛孩子
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有了薯條之後很多事情都要打掉重練
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老公在外賺錢養家(辛苦他了
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對什麼物品都充滿好奇好像不會斷電一樣
所以媽媽我在保養程序上就必須"快、狠、準"
一瓶 #霓淨思 #極透光亮白淡斑精華 有美白作用能淡斑讓肌膚變透亮
媽媽我就不會變成“黃臉婆”
之前收到很多粉絲說我的臉透亮有光澤
其實就是這個秘密神器
用了將近3週的時間
老公更加的愛我
寶貝們也是黏踢踢的跟著我
而且它無添加酒精、香精、色素讓我不會擔心寶寶摸到
俗語說的好「老婆快樂 全家幸福」
媽媽整天都可以漂漂亮亮的 心情當然大好
肯定就是這個道理了(哈哈哈
現在老公跟我搶著要擦,還好我有囤貨
他說他也要肌膚透亮
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