【烘焙小常識】第196篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》
饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因!
⭕️1,麵粉筋性太强:
#饅頭會蒌縮,變形都與蛋白質含量過高,筋性過强有關。
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同。
蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮,彈性也愈高。
但是用來做饅頭就有些風險,因為筋性强拉力大,蒸出的饅頭容易萎縮。
⭕️2,麵粉失去筋性:
麵粉失去筋性的情形是長不高,在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。
但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大,置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。
✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格,正常是8分入10分出。
✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹,雖然酵母失去活力也是這種情形,但從表面及口感上就能分辦出來:
✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性,大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性,
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。
⭕️3,酵母失去活力:
酵母失去活力也會長不高,做吐司常常是8分入8分出,而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡,做饅頭也一樣7分入8分出,旁邊還會長泡泡。
⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知,只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因,在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情,就是越大的原因越少人注意。
每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享
而重要的酵母第192篇僅得到85次分享,
比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多,
也許大家都很關注只是捨不得分享而已!
在開頭我就有先說明:
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
也許是太長了後面的重點都没有注意看
尤其是最後一項【用錯酵母】和
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,這兩區塊的說明
常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!
✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,
還附加多處的死皮有的在上面,有的在底部甚至中間凹入,
✅這是部分酵母失去活力所造成,
✅原因是酵母快要過期或保存不當,
蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點,
解決方法是更換酵母,或加倍使用酵母,以增加其活力。
#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇
【總結】
其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:
⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」,這都表現在饅頭表皮裡,可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。
⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」,這雖然也表現在饅頭表皮裡,但卻另人找不出原因而歸咎於死麵
⛔️饅頭表面起泡大都是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
#裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
#皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比
✅#灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮
✅#過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋
✅#所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅務農夫婦,也在其Youtube影片中提到,今天影片一開頭還是一樣非常感謝最近”來訪的網友們” 但是還是一句話~我不是真的每天可以”在家等網友來” “我是農夫”,當然絕大部分時間都在田裡比較多 就算沒在田裡也是要忙其他的工作。 不是所謂的”你都有空拍戲了,怎麼會沒空出來見面” 拍影片是興趣,拍完影片下一秒就繼續田裡工作了。 [不是我們紅...
「第196篇」的推薦目錄:
第196篇 在 Sunny & Ivy の時光小站 Facebook 的精選貼文
【媽咪心事聊聊天】
休息一陣子,
小心翼翼開啟“微跑趴“行程,
再次見面大家都辛苦了😨,
從頭到腳只能包緊緊,
面罩、口罩、薄長袖、薄長褲缺一不可,
尤其悶熱天氣真的很難受,
一回家不是馬上休息,
只能趕緊脫光光大洗。
如此艱辛的努力,
很謝謝Kasper願意配合,
宅在家的自由期間,
明顯身心靈放鬆不少,
但體力相對減弱,
畢竟開心鬼吼鬼叫跑跑跳跳,
不是透天厝很難不被鄰居罵😞。
在有限的資源下能上課真的很欣慰,
治療師加速幫舊生惡補進度,
把團課改為個別課,
尤其像趕鴨子上架的孩子,
沒有多餘時間停滯的籌碼,
只能加快適應再磨合調整。
我說不擔心是騙人的,
存在的矛盾與取捨真的很難選,
對於類化不好的Kasper只能不停學,
無奈疫情來勢洶洶要且行且看,
想學的心又擔心距離😫,
跟老師討論是否可改視訊?
礙於醫療教學不屬教育範圍,
所以法規不能用視訊,
加上慢飛孩子需要觀察多面,
透過視訊教學很難一一確保到位,
當微解封下就滾動式調整,
有學習都比沒學好。
這場戰役裡也多了些遺憾,
有些治療師被無情資遣,
想繼續熱情幫助慢飛孩子的心,
只能被迫停止另謀他路實為可惜😭,
讓更多家長與孩子回不去哀傷了,
因為這條路要找到更了解慢飛家庭的哀愁,
不能說全部治療師可以完全了解,
但至少會感受到我們辛苦面。
非常謝謝在苦戰中守護著我們的明燈,
更謝謝過往幫助Kasper的老師們😘,
不管未來是否有緣碰面,
我們都會記在心裡,
大家一切都要保重🙏。
#第196篇
#心情寫照
#謝謝愛護慢飛孩子的治療師們
#矛盾與取捨的煎熬
#跑趴女王加三餐煮還在努力維持平衡
#認識不同的慢飛天使從你我開始
#瞭解也是一種互動的幫助開始
#媽咪心事聊聊天 #時光小站
#遲緩兒 #慢飛孩子
第196篇 在 顏純左 Facebook 的最讚貼文
肝癌第二篇
1091009A篇
早安
我是顏純左醫師
台南下營和平診所負責人
本診所附有
減重門診
雷射靜脈注射
全身健康檢查
過敏性疾病治療
急慢性疾病治療
預約專線06-6892-269
純醫分享第196篇
肝病第41篇
肝癌大多數病人臨床上似乎都是非常健康的,早期沒有什麼症狀。
由於肝臟位於肋骨的後面,所以無法摸到細小的腫瘤硬塊,而且在腫瘤變大前是很少有疼痛症狀,有些並不會引起疼痛或其他症狀,但有些癌症惡化的非常快。
如果變大損害到肝臟功能,這時才會有較明顯的症狀。
例如噁心,嘔吐,右上方疼痛,體重減輕,食慾不振,眼睛及皮膚呈黃色及腹部腫脹由於是後期才被診斷出來,所以診斷後通常能夠存活的時間就不是很久。
所以B型肝炎及C型肝炎或者任何原因引起的肝硬化一定要定期的做篩檢,早期診斷是唯一改善治療效果的有效方法。
肝癌要如何診斷與檢驗?
在童年早期受感染的B型肝炎帶原者無論患有肝硬化與否均有罹患肝癌的高危險性,
不一定完全按照肝病三部曲由肝炎到肝硬化轉為肝癌,有時會直接有肝炎轉成肝癌,特別是在男性,肥胖,酗酒更有危險性。
所以B型肝炎的帶原者要有定期的肝癌檢驗的計畫。
肝癌的年齡是在40歲左右,所以在20到40歲之間,便要開始做定期的癌症篩檢及治療,以減少肝硬化.肝癌的機會。
檢驗項目包括間隔3到6個月驗胎兒蛋白,肝臟的指數及肝臟超音波的檢查。
如果是肝硬化的病人我們建議3個月檢查一次
包括GOT. GPT.白蛋白.膽紅素,胎兒蛋白,其他如B型肝炎表面抗原及C型肝炎的抗體在肝癌的標記診斷相當有幫助。
影像畫面最普遍的就是腹部超音波的檢查,相當方便而且不具有侵犯性。
對於兩公分下的癌症有良好的診出率
其他尚有電腦斷層掃描,核磁共振,血管攝影及肝切片不同的方法。
第196篇 在 務農夫婦 Youtube 的最佳解答
今天影片一開頭還是一樣非常感謝最近”來訪的網友們”
但是還是一句話~我不是真的每天可以”在家等網友來”
“我是農夫”,當然絕大部分時間都在田裡比較多
就算沒在田裡也是要忙其他的工作。
不是所謂的”你都有空拍戲了,怎麼會沒空出來見面”
拍影片是興趣,拍完影片下一秒就繼續田裡工作了。
[不是我們紅了?就難見面了?] (那天網友的回應)
林北,沒有在意紅不紅,我比較在意水稻收成好不好啦!
算了,不管怎麼評論我,林北,還是繼續我的農村生活
反正大部分來訪的網友都是懂得我辛苦的人就好
那最近田裡忙完,接著就開始準備忙篩選蕎麥的工作,
我們就是喜歡邊工作邊想著吃什麼農村料理….
既然是蕎麥,那就來個我們”最愛的”蕎麥麵吃法
超級對味,超級好吃的。
今天的料理~”桶仔雞油蕎麥拌麵”推薦給你們喔!
一整個吃完都是大大的滿足啊!
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第196篇 在 #服務#卜卦幫你卜一卦第196篇已截止 - 塔羅板 | Dcard 的推薦與評價
#服務#卜卦幫你卜一卦第196篇已截止. 塔羅. 1月16日20:44. dcard推出了追蹤功能,有需要的歡迎追蹤~ 回覆規則1.回覆規則更改,第一樓一定會解答,問題提供的越詳細,越 ... ... <看更多>
第196篇 在 【務農夫婦】第196篇【今天的料理~桶仔雞油蕎麥拌麵】 的推薦與評價
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