最近在團購WMF不沾鍋,只好每天秀一下廚藝。其實我小時候都是茶來伸手,煮菜根本輪不到我。
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一直到了民國78年我到海三廠的5號塢服役,新兵上船首先要學習機器,驗收通過才可以放假!同梯中我是第一個驗收通過的,結果被派去廚房當幫廚,第一天連怎麼切菜都不會。然後主廚也很懶,教過一次以後就讓我一個人負責全軍艦的早餐。
我要5點起床,準備快百個饅頭,煮稀飯,配菜加上炒蛋、青菜、肉鬆跟醬菜!最累的還是手工大饅頭,一開始都發不起來,被罵了好幾次之後我抓到訣竅!只是要做那麼多饅頭,光是揉麵團就可以耗盡身功力!
不過我還是很有戰鬥力,一開始就先燒開水跟煮稀飯,等水開的過程中就拼命揉麵粉,水開之後開始蒸饅頭,接著就是炒菜、炒蛋跟準備醬菜,只要一個小時我一個人就可以搞定整船的早餐。
當廚房還是有些趣事,例如我每天上要打好幾盒的蛋,最怕的是打到臭蛋,把整鍋的蛋液弄髒,我總是不慌不忙的把臭蛋舀出,當然不可能全部舀乾淨,然後再將全部蛋液攪拌後一起做炒蛋。
重點來了,自己吃的炒蛋就拿新鮮雞蛋重新做,我就不跟著一起吃臭蛋了!
還有一回主廚炒完麵之後就走了,我負責把全部炒麵舀到大臉盆上菜。但是廚房太過油膩,我把整大盆的炒麵直接倒在地上,地上都是黑黑髒髒的油垢。
我一樣不慌不忙先拿出自己的鋼杯,把上面乾淨的炒麵先舀給自己!接著拿起鍋剷把炒麵通通舀回去,接觸地面的炒麵我就挖起來丟進餿水桶!
等到我把炒麵弄好後發現份量不大夠,阿兵哥吃不飽會出大事情。所以我就到餿水桶把丟掉的炒麵通通挖出來,然後再將整盆炒麵重新攪拌一番,反正當天我看大家也吃不出來。
當兵時在廚房磨練了一個月,觀察大廚如何煮菜,發現他就是把所有的醬料都加進去,有一回他在煮牛肉麵,發現不夠鹹就加醬油跟鹽巴,太鹹之後就加糖,感覺味道怪怪的他就丟給我,自己就跑了,我就加水加辣椒,嚐了一口之後我也跑了!阿兵哥一樣吃得很開心!
故事講完了,WMF不沾鍋團購要趕快參加喔,我的分潤會全部捐給慈善團體:
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饅頭 發不起來 在 Facebook 的最佳貼文
【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
#快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
#活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
#新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
#即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
#低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
#高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等
⭕️製作饅頭酵母粉的使用量:
以中筋麵粉 100%(克)為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%(克)(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%(克)(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力!
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力!
⭕️#或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現!
快速酵母粉用量為 0.7%(克)(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力!
✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事:
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例,
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%,
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類,
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用,
量少不打儘,量多就差很大,
如果300克以上幾乎差了1倍,
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克,
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。
2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤,
⭕️無論製作多少,也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數,但是不要被這固定比例綁死,
量多(3000克以上)要減少酵母的比例,因為量多 好多分子聚集一起,變得發酵很快,製作或蒸製不及後面的可能會皺縮,
量少(300克以下)要增加酵母的比例,因為量少酵母孤單無伴,
變得發酵很慢,等待時間不足蒸後饅頭大都起泡,
✅所以量多要減少酵的母比例,量少要增加酵母的用量。
3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤!
該泡水的卻直接加入,該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中,但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵,蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的,如果泡入水中,酵母提前發酵,就會失去了酵母大部分的活性,而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示
⭕️如何增加或減少酵母的用量?
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定,
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克,
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克,
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加?
300克的酵母應是3克可增加1克為4克,
如果是200克就要增加1.5克為3.5克,
如果是100克就要增加2克為3克,
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
#以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭
⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂#假如真的不常做建議買小包或小罐的!
未開封的酵母粉,通常有2年保存期限,
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫),
酵母開袋後,一定要把開口封緊,或分罐裝入容器,
然後放冰箱(短期使用)冷藏(0~4°C不要高於6°C),才能保存酵母的活性,
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存(零下10°C~ 20°C),以確保酵母更久的活性
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀,表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋,鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀,表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵,
同時也會減弱筋性,造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當,酵母的活性就會降低,導致發酵過慢,
✅但是麵團發酵過慢或發不起來,也並非全是酵母的錯,
✅蒸後饅頭的萎縮,也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解!
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饅頭 發不起來 在 歐霸麻的歐北生活 Facebook 的最佳解答
今日疫情讓人有點悶,
有一種看不到盡頭的悶,
一種以為要慢慢變好又壞去的悶。
-
於是最近的半夜想舒壓操起了烘焙舊業,
但我的烘焙之手壞掉了我最近連敗三。
☁️雲朵饅頭用了A酵母死掉,
整團麵團蒸完硬邦邦。
🍞生吐司用了B酵母也死掉,
整團麵團發不起來就是那樣的三小坨。
🥞人稱手殘也會的司康鹹鹹,
烤出來長不高之外吃起來還鹹鹹der~
我的烘焙之手跟著疫情一起壞去😭
然後澔哥推坑我說攪拌機應該要換烘焙店那種,
澔哥拔則說秤重機器要換高級一點的。
#一家都有很重的花錢基因捏
#我的烘焙櫃好不容易建好現在要放棄了是嗎😭
#大家最近有一樣煩悶起來嗎?
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在家能放心使用、也不會讓家裡煙霧瀰漫的—— #日本Toffy無煙燒烤盤
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中秋節就要來了!雖然說很多店家都開放了內用,
但去內用了以後發現,你跟家人除了擁有一個有著梅花座的距離,
還有一個透明隔板在你們之間😂 與其跟大家一起在外面人擠人,
何不在這次的中秋節,在家開啟自製串燒Party吧☺️☺️
吃燒烤絕對不能錯過的就是肉!尤其是超美味的五花肉捲大蔥、
還有各式各樣的培根捲蔬菜🤤但是只要有油脂,都會很容易有油煙!
但我只能說,這款Toffy無煙燒烤盤真的是存在對了☺️☺️
加上這個燒烤盤是 #可以控溫的,
一開始可以直接最高200度的溫度開烤,
後面可以根據每一種不同的肉種來調整溫度,
再搭配上紅外線加熱器&側邊加熱,整體使用上來說,
也可以更好的鎖住水份,烤起來不乾柴!
食品級的不沾塗層,高溫不害怕之外,
烤完的情清潔也很方便啊啊啊啊啊🥺🤍🧡💛
這款 #日本 #Toffy無煙燒烤盤 的大小很剛好,
對於2-4個人的家庭來說,非常方便,收納起來也不佔空間!
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食材的部分,可以根據自己的現喜好去搭配,
竹籤的部分推薦20公分左右比較恰到好處!
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饅頭 發不起來 在 LamaShania Youtube 的最讚貼文
之前都用『麥典實作工坊麵包專用粉』做台式麵包, 這次要來換換口味,做出好吃又柔軟的
歐式麵包 - 『紅茶核桃無花果麵包』。
這款紅茶核桃無花果麵包,雖然是歐式麵包,但麵包體是外酥內柔軟,很適合切片做早餐,或
做佐餐麵包。麵包中加入紅茶,吃得到淡淡紅茶味與麵粉香,核桃與無花果,讓口感層次更豐
富。
「麥典實作工坊麵包專用粉」是專門為家用烘焙開發的,所以很符合家用需求,簡單就能打出
漂亮麵糰,若家中沒有機器打麵糰,手揉也很方便。用它做出的歐式麵包,外層酥酥有咬勁,
敲下去聽得到叩叩叩的聲音。切開麵包,內部組織卻非常柔軟Q彈,一口咬下,可以吃到兩種
不同口感。
我使用「麥典實作工坊麵包專用粉」幾年了,發表的麵包食譜,多是用它完成的。若你們跟我
一樣,都是使用「麥典實作工坊麵包專用粉」做麵包,食譜中水份的部分,就不用擔心還要自
己大幅調整。
「麥典實作工坊麵包專用粉」除了做麵包外,也拿來製作中式饅頭、包子、蔥油餅等,因為它
獨特的麵粉特性,全完可以取代中筋麵粉。家中有了「麥典實作工坊麵包專用粉」,就不用多
準備中筋麵粉,非常方便。
「麥典實作工坊麵包專用粉」的特色如下:
❤️雙潔淨標章
當初挑選「麥典實作工坊麵包專用粉」,最重要的是,它不使用添加劑、改良劑,成分單純,
純粹小麥製作完成,讓自己與 家人吃得安心。此外,「麥典實作工坊麵包專用粉」在2020年
底,成功取得 #雙潔淨標章 #cleanlabel 的認證!加倍讓人放心。
❤️筋度強且吸水性佳
「麥典實作工坊麵包專用粉」符合我對高筋麵粉的期待,是粉心粉,麵粉跟水結合得很好,筋
性強,有彈性也容易操作,做出來的麵包拉絲性佳、組織綿密又 Q彈,很好吃。而且,吸水性
佳,比一般坊間的高筋麵粉,能吸更多的水分,非常適合高含水量的歐式麵包。
❤️容易保存
專為小家庭烘焙設計,內外袋雙層保鮮 1公斤原裝出廠,裡面再分成2小袋(各500克),用多少
開多少。內外袋雙層保鮮設計,外袋是採用不透光的保鮮包裝,隔絕光對麵粉的影響。讓家庭
烘焙時,隨時有最新鮮的麵粉使用。
❤️麥典333揉麵糰,手揉超方便
最近有很多新朋友,剛接觸做麵包,常常問我說: 「若我沒有機器打麵糰,可以用手揉出好吃
的麵糰嗎?」若使用麥典實作工坊麵包專用粉,搭配麥典333手揉麵糰的方法,沒有攪拌機,一
樣輕鬆揉出漂亮麵糰。
❤️專利物理性殺蟲技術
麥典實作工坊麵包專用粉,擁有獨特的專利物理冷凍除蟲技術,因此,在製作麵粉過程中,不
使用化學蒸燻殺蟲方式,讓人放心。
❤️實體店面、網路店面均有販售
在實體店面,如全聯、家樂福、頂好、美廉社、大潤發、愛買、食品原料行都能買得到。若喜
歡網購的朋友,也能在下面連結中買到。當家中急需補貨高筋麵粉時,不用擔心買不到。
MOMO: https://reurl.cc/Z7eG0M
PCHome: https://reurl.cc/x0aGn4
分享完「麥典實作工坊麵包專用粉」的特性,讓我們一起動手做這款外酥內柔軟,口感層次豐
富的『紅茶核桃無花果麵包』吧!!
▶️紅茶核桃無花果麵包食譜: Ingredients
老麵 dough A, make the night before
麥典實作工坊麵包專用粉 bread flour 100g
水 water 65g
速發酵母 instant yeast 1g
麵糰材料 dough B
老麵 dough A 60g
麥典實作工坊麵包專用粉 bread flour 300g
阿薩姆茶粉 black tea powder 6g (或蜜香紅茶粉)
冰水 cold water 195g
砂糖 sugar 12g
速發酵母 instant yeast 3g
鹽巴 salt 5g
奶油 (黃油) butter 12g
投料
核桃 walnut 50g (烤出香氣)
無花果 fig 60g
入爐前
麥典實作工坊麵包專用粉 適量
▶️紅茶核桃無花果麵包製作步驟:
1.前一天
製作老麵: 將所有老麵材料放入麵包機,啟動『揉麵』模式,結束之後將麵糰收圓,放入保鮮
盒裡面,入冰箱冷藏到隔天使用。
無花果的浸泡:浸泡方式目前還在調整中
2.製作當天
麵包機:所有麵糰材料放入麵包機,使用『快速麵糰』或是『麵包麵糰』,設定投料。因為料
太多,請在提示音響之後,自己投入核桃與無花果。 揉麵完成後,約30分鐘取出來翻面,再
放回麵包機 直到發酵完成。
(翻面用意:讓水量稍微多一點的麵糰,組織更好,麵包更好吃)
2.取出麵糰,分割成兩等份,排氣滾圓,休息15分鐘
3.輕拍麵糰,翻面之後整成三角形,再捲起來。
4.於溫度35度左右室溫,發酵50分鐘。
5.烤箱預熱200度,趁這個時候,麵糰表面噴水,撒粉,割線。(建議用蒸氣烤箱烘烤,會更好
吃,沒有蒸汽也沒關係,只是口感會差一點)
6.烘烤約18-20分鐘完成
7.吃不完建議可以切片之後冷凍,用200度回烤3-5分鐘(看切片厚度而定),麵包就會外酥內軟
,非常好吃!
之前的「麥典實作工坊麵包專用粉」分享文章: https://reurl.cc/208Yrn
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做冰心維也納麵包: https://bit.ly/3gcwhSn
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做芋香肉脯麵包: https://bit.ly/37PkNzH
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做布丁菠蘿麵包: https://bit.ly/2VXC6fe
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做巧克力果乾捲: https://bit.ly/2Ut5sSq
本篇與 @麥典實作工坊 合作 #麥典實作工坊麵包專用粉
饅頭 發不起來 在 Qistin Wong TV Youtube 的精選貼文
素食家常菜料理│南瓜自從知道可以這樣煮,我家南瓜不夠吃了,今天把配方做法分享出來!│Vegan Recipe
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饅頭 發不起來 在 [問題] 饅頭發不起來? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
前幾天試做了 芋頭饅頭(因為家中還有芋頭就想說順便加了)
先做了老麵
中筋麵粉100g
適量水
約一茶匙 鹽
約一茶匙 糖
酵母粉 2g左右
揉了有20分鐘左右,麵團算是有起筋,變的很難揉,要用很大力
狀態也有三光
(放著讓他發了12hr以上,但沒有變的特別大?)
後來 中筋麵粉 200g
很像是失敗的老麵 (聞起來真的有些酒味,也或許是我的錯覺?)
煉乳
少許鹽和糖
豆漿少許 (用來取代水,因為家中豆漿太多)
芋頭小塊(已蒸熟 少許)
後來有些用餘熱讓饅頭去發(又是沒什麼長大)
拿去蒸了,也沒有變大(哭哭)
試吃起來居然只有鹹鹹的味道...(鹽也沒有放的特別多!也沒有啥芋頭味)
想請問到底是哪各步驟出了問題?麻煩大家了> <
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.45.233.146
※ 編輯: ivy1987bass 來自: 114.45.233.146 (03/12 08:48)
酵母沒過期,新買的,第一次做才打開
水溫就是一般涼的那種,沒有特別用熱水或冰水
天氣太冷~~~會影響饅頭很大嗎?是因為發的時間還是不夠嗎??
※ 編輯: ivy1987bass 來自: 114.45.231.158 (03/13 23:59)
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