【烘焙小常識】第139篇
《細説饅頭》要點篇之2
「饅頭發酵不可忽略的關鍵」
饅頭的發酵,很少人會去注意其過程變化,所產生的狀況,大都是照單全收,配方寫什麼就怎麼做,所以就出現各種不同的口感,有人問我,為何她做出來的饅頭硬綁綁,而且會起泡有的還會皺縮,是何原因,那是因為攪拌時間不足,(或揉搓不足)發酵未完成就開始做。
饅頭一定要攪13分鐘(夏天)(冬天15分鐘)在攪拌的過程妳不難發現前3分鐘是麵粉成糰時間,前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀,到9分鐘時麵糰表面還呈粗細不均的粉糰,只有攪到13分鐘,才能呈現光滑柔潤的麵糰,而且還能換醒酵母起來工作。
在發酵中,過量的糖會降低酵母的活性,在多糖環境中,酵母會優先分解單糖,再分解穀物中的澱粉,因此糖也不宜過量,一般糖的比例不超過麵粉的30%。
在麵粉中澱粉分子裡的糖分未被釋放出來之前,麵糰都呈顆粒狀,只有適當的攪拌,麵糰才能夠調節糖分被充分釋放出來,同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地,讓饅頭的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
現在重新整理
「饅頭發酵不可忽略的關鍵」
人體有三寶「陽光,空氣,水」
麵糰也有三寶「麵粉,酵母,水,」
酵母菌含有豐富的蛋白質、維他命,特別是維他命b群、礦物質、微量元素和酵素……等,30毫升的酵母菌中含5克蛋白質,3克碳水化合物。
在發酵過程中,酵母能使麵糰膨大,同時將殼類中所含的醣,轉換為酒精成分。 酵母在新陳代謝的過程中,所產生的副產品,是二氧化碳及酒精,醣類則是它的原料。 單醣類的葡萄糖及果糖會先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食,開始膨脹繁殖。
因此:糖份的加入可以增加酵母的活動
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饅頭 糖的比例 在 貞穎麻麻的綺妙料理 Facebook 的最佳貼文
#蜂蜜小饅頭
其實最接近市售小饅頭餅乾的做法是用全蛋,
而非只有蛋黃,
為什麼大家都用蛋黃?
這要追溯到ㄧ開始在網路上分享的媽媽,
是真的做給自己1歲以下的寶寶吃的,
而當時副食品的觀念是1歲後才能給全蛋,
所以只好使用蛋黃來製作。
在做這道小饅頭時,
我也用了10幾顆蛋,
甚至4~5種糖,
後來發現為什麼某大廠的小饅頭要用蜂蜜,
因為只有蜂蜜能讓表面呈現夢幻的漸層色,
另ㄧ方面添加蜂蜜,會讓成品保濕及回潮,
在口感上就有酥鬆的效果,
但如果只用蜂蜜,烤色可能會很深,
口感也還沒有辦法完全接近,
於是我又加入另ㄧ種糖(光配另ㄧ種,就烤了好幾盤,雖然甜度不明顯),
但這樣真的好吃很多很多了,
不過我還是考量糖的比例不能太高,
如果再多ㄧ點糖的比例,
應該可以100%和市售的口感ㄧ模ㄧ樣唷!
要跟大家對不起的是,
以前我也分享過很多只用蛋黃的配方,
但說真的比市售難吃許多😂
不過對於蛋白過敏的寶寶,
或是讓寶寶磨牙收涎還是很有幫助的。
#材料:
全蛋25g,麥芽糖10g(或糖粉),蜂蜜10g,奶粉10g,日本太白粉75~80g
#做法:
1.
將麥芽糖(純正麥芽糖或烘焙用麥芽糖皆可,純正麥芽糖溶化後再變硬的速度很快,所以攪拌要迅速,若使用糖粉取代麥芽糖,成品口感會較酥脆,餅乾表面也較易裂開。)
和蜂蜜ㄧ起隔水加熱,麥芽糖溶化後,迅速加入蛋液攪拌,再加入奶粉攪拌均勻,放置冷卻。
❤若追求酥鬆ㄧ點口感,奶粉和蜂蜜可再增加5g。
2.
加入日本太白粉(ㄧ開始先加入50~60g,後面邊揉邊加),用手掌按壓成糰,若不小心粉糰弄的太乾,只能酌量添加蜂蜜。
❤可取ㄧ小坨搓圓,若圓球很快塌陷,就是太濕,還要再補ㄧ點粉。
3.
烤箱以上火180/下火130預熱,將麵糰滾成(細)長條狀,切小段再稍微搓圓(不搓圓直接烤也可以),繼續以上180/下130烤10分鐘後,在烤箱內燜5分鐘。
饅頭 糖的比例 在 豆豆媽咪健康生活家 Youtube 的精選貼文
家有小學生、早餐吃什麼?豆豆媽咪和大家分享一周健康早餐提案第二集,這一集要來分享自己醃里肌肉、簡單做海苔蝦餅、電子鍋做優格、以及芒果玫瑰花製作喲!
💕豆媽IG早餐食譜👉dobemami
📍DAY1:里肌肉排、四季豆炒玉米筍、馬鈴薯沙拉、水果、芝麻豆漿
📒醃里肌肉排食譜:里肌肉8片、蒜泥30g、醬油2大匙、糖一小匙、白胡椒粉及五香粉適量,先斷筋拍軟後,醃四小時以上,沒用完的可以冰冷凍~當成是常備菜使用喲~
蔬菜類及水果,可以前一天先洗好切好放冷藏,馬鈴薯沙拉也可以前一天做好,節省時間喲~
📍DAY2:電子鍋做優格
無糖優酪乳100c.c (我用LP33無糖優酪乳)、全脂鮮奶300c.c(costco鮮奶),無糖優酪乳與全脂鮮奶比例為1:3
所有容器都要確定消毒烘乾後使用,否則有雜菌容易做失敗喲~
電子鍋保溫(大約45度)7小時後取出,放冰箱冷藏凝固,隔天就可以加入喜歡的配料,例如:果醬、果乾、堅果、蜂蜜、麥片、水果等…
📍DAY3:海苔蔬菜蝦餅、炒花椰菜、水果、饅頭、國小生牛奶
📒海苔蝦餅蔬菜製作:
退冰蝦仁七尾(約120g)、紅蘿蔔、花椰菜碎、蔥薑水(取代米酒去腥),鹽、香油適量(影片中忘了香油)
先將蝦仁切碎後,拌入蔬菜碎、二小匙蔥薑水、一小匙香油、適量鹽巴混合,放在剪好的海苔上面,然後放冷凍~要煮的時候不用退冰,直接正反兩面煎2分鐘即可起鍋囉~
📍DAY4:芒果玫瑰花、奶油炒蘑菇甜豆、水煮蛋
水煮蛋可以前一天先煮好,隔天會比較好剝殼~
📍DAY5:蕃茄炒蛋、煎櫛瓜、水果、饅頭、鮮奶
前一天先備好蕃茄丁、蔥花、櫛瓜片,隔天放饅頭去蒸後,先打二顆蛋、打散,櫛瓜沾蛋液煎好起鍋,原鍋加油煎蛋至八分熟盛起,然後加水炒軟蕃茄(一小匙蕃茄醬上色)~
#大家最喜歡哪一天的早餐呢?
#歡迎曬早餐圖
#期待下一集早餐影片嗎?
饅頭 糖的比例 在 YummyMummy Youtube 的最佳解答
#法式甜點線上課程 #吳一無二 #拆解法式甜點結構層次
Tim 師傅是我好想認識的一個甜點老師~
他所製作的甜點外觀樸實卻帶著說不出的精緻感~
沒有華麗前衛視覺感,但是「一看就讓人衝動想吃的的甜點」!
老師在大安區的 ☀WUnique Pâtisserie 法式甜點
則是隱藏在巷弄裡的法式人氣甜點店~
老師最近終於也開了#法式甜點線上課程~
這是媽咪我第一次做達克瓦茲食譜,
看著老師的影片操作,一次就成功了!!!
因為裡頭有大量杏仁粉,外層撒了糖粉烤出脆殼香氣,
達克瓦茲可以搭配各樣的內餡,大家可以自己創作唷~
這次是用我自己做的法式奶油霜內餡
柔軟香甜,口感超級豐富又好好吃!!!
在家裡居然也可以享用到像在宮廷一樣的經典點心啊!
相信很多喜歡烘焙的朋友跟我一樣
想像自己也能有一天在法國學習正統的法式點心
現在不用飛法國,
【每一口都是吳一無二|為新手打造的法式甜點課】
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#對新手友善的課程內容
每一個步驟都仔細交代說明,從食材的準備、攪拌的狀態、烘烤的溫度時間,以及各種小疑問,糖粉為什麼要灑兩次呢?打發蛋白分三次加入糖的原因?再搭配影片畫面隨時可以暫停,仔細地的學習基礎的技巧和製作方式!
#針對家用環境設計的課程
課程中的甜點都可以在家裡製作,Tim 師傅也會特別說明家用烤箱的烤溫,只要有一台攪拌機、一台家用烤箱,就可以變身法式甜點店!!!
#食材取得方式非常友善
大多數的人會覺得法式甜點食材一定很高級、很難找到,
但是主廚 Tim 調整了店裡的配方,所有食材都可以在賣場、烘焙行取得。
#有系統地拆解法式甜點的結構層次
法式甜點看似複雜,Tim 師傅將基本元素有系統地講解操作,
包含外層的麵團,塔派、千層、蛋糕、泡芙等~
以及大家也很想學習的綿密奶餡,像是慕斯、甘奈許、凝乳等~
還有包覆甜點外表的淋面以及裝飾等~
每個步驟都有簡單又有效率的製作方式,讓法式甜點一點也不複雜了!!!
✓ 課程內容
*主題一:經典法式甜點
聖多諾黑、翻轉蘋果、焦糖達克瓦茲、經典巧克力塔
*主題二:吳一無二法式甜點
堅果類 栗宴/水果類、楊枝甘露/飲品類、檸啡/巧克力類 五木
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✓ 你可以在這裡吃到吳一無二的甜點:
地址:台北市大安區安和路二段184巷6號
電話:02-2737-1707
[註:影片中製作材料比例為課程食材0.5倍製作6份達克瓦茲]
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❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好,我是潔思米,三個寶貝的全職媽咪,喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
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如果想要看詳細圖文、配方食譜,也歡迎到我的部落格喔!
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饅頭 糖的比例 在 JC製作 Youtube 的最讚貼文
懷舊系列之燒腩卷!燒腩卷已經好少酒樓會有,而且饅頭皮同燒腩卷相同,老豆會示範埋饅頭嘅做法!
喺屋企整就無酒樓咁靚㗎啦,純分享勿認真。
已加google translate english subtitle 英文字幕!
#燒腩卷
#饅頭
#我老豆係點心師
#港式點心教學
#中式點心做法
司馬秤:1斤=16兩=604.8克
00:00 介紹燒腩卷
00:32 燒腩卷
皮材料:麵粉1斤 糖3兩 水半斤 酵母1錢
泡打粉半錢
餡材料:燒腩 芋頭(熟) 南乳 糖
皮做法:混合所有材料拌勻 用濕布包住發酵約20分鐘
07:24 包燒腩卷
做法:皮壓成長條形狀
將燒腩同芋頭包好
噴水在包面上
放置室溫半小時
饅頭做法:皮壓平幾次再捲起
13:46 蒸燒腩卷 大火蒸7-8分鐘
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